Γεύση ψαριών

[Tassos]

Επειδή βλέπω ότι ενώ σε θέματα ψαρέματος υπάρχει πολλή εμπειρεία και γνώσεις, όσο αφορα θέματα μαγειρικής υπάρχει κάποιο πρόβλημα θα προσπαθήσω να μεταφέρω εμπειρίες όσο μπορώ και ότι γνωρίζω τουλάχιστον για ψάρια που υπάρχει σχετική άγνοια μαγειρέματος.

Κατά την ταπεινή μου άποψη ο καλός ψαράς πρέπει να ξέρει και να μαγειρεύει καλά τα ψάρια που πιάννει.

[Tassos]

Γατόψαρο φιλέ στα κάρβουνα:

Το γατόψαρο πρέπει να είναι από το κιλό και πάνω!
Αφαιρούμε την πέτσα, την ραχοκοκκαλιά και το εμφανές λίπος όπου υπάρχει.
Κομματιάζουμε σε μερίδες.
Μαρινάρισμα:
Προσθέτουμε το άλας το πιπέρι και 1 κουταλάκι ζάχαρη (τρουλλάτο) για κάθε μισό κιλό φιλέ. Ψιλοκόβουμε ένα λεμόνι με την φλούδα του και όλα μαζί τα ανακατεύουμε.
Τα αφήνουμε σε κούππα να τραβήσουν για καμμιά ώρα τουλάχιστον.

Στην συνέχεια προσθέτουμε ελιόλαδο, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε για ακόμα μιά ώρα. (Ο Χαμπής άμα θέλει βάλλει εδώ το εστραγκον ).

Ακολούθως τα βάζουμε στην σχάρα και ψήνουμε αλείφοντας με τα απομεινάρια της μαρινάτας.

Σημ. Έχω δοκιμάσει με τον τρόπο αυτό και τηγανητό το γατόψατο αφού αλευρωθεί και είναι επίσεις πολύ καλό. Στραγγίζουμε καλά και αλευρώνουμε και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να ροδοκοκκινήσει.

[Tassos]

Εναλλακτικός τρόπος μαριναρίσματος κυπρίνου μεγάλου μεγέθους:

1. Λίγο ουίσκι 30γρ.
2. Λίγο κονιάκ VSOP 20 γρ.
3. Σόγια σόους 10 γρ.
4. Σκόρδο 3-4 σκελίδες λυωμένο.
5. Πιπέρι αλεσμένο.
6. Άλας.
7. Εστραγκόν - Λασμαρί.
8. Ελιόλαδο 100γρ.

Αναλόγως μεγέθους κρατούμε αντίστοιχα στην μαρινάτα - τουλάχιστον 60-90 λεπτά. Μπορούμε να μαρινάρουμε και φιλέ για τηγάνισμα με αυτό τον τρόπο.

Το μαρινάρισμα εκτός από το να προσδίδει συγκεκριμένες αποχρώσεις γεύσεων στα ψάρια βοηθά επίσεις να απόβάλλονται μέρος των υγρών των ψαριών και να σφίγγει η κούννα τους, πολύ σημαντικό αν τα κάνουμε στα κάρβουνα ή τηγανητά. Ειδικά αν πρόκειται για μεγάλα ψάρια

[Tassos]

Κάπνισμα Ψαριού:

Είναι αλήθεια ότι με το κάπνισμα του ψαριού πολύ λίγοι ασχολήθηκαν στην Κύπρο και ειδικά στο σπίτι τους ή ακόμα σε εκδρομές σαν τρόπος μαγειρέματος.

Για να καπνίσουμε ότιδήποτε κρέας ή ψάρι χρειαζόμαστε ειδική μεταλλική κατασκευή (ένα κουτί από λαμαρίνα με δυνατότητα τοποθέτησης του κρέατος ή του ψαριού για κάπνισμα - ψήσιμο μέσα. Μια γριλιέρα ασ πούμε)

Φάρια που κάνουν: Πέστροφα, Κυπρίνος χρυσόψαρο, τιλάπια, πέρκα, κοκινόφτερες κ.α. όπως επίσεις τέλειος ο σωλομός μιλώντας γενικά... Θέλω να δοκιμάσω λαυράκι καθώς και γατόψαρο (σιγά σιγά)

Αρχικά καθαρίζουμε τα ψάρια καλά και μετά τα βάζουμε σε αλάρμη για περίπου 2 ώρες. ( αναλογία: 2 κουταλιές άλας σε 1 φλυτζάνι νερό).
Μέσα στην αλάρμη προσθέτουμε γεύσεις που μας αρέσουν όπως πιπέρι,δάφνη, εστραγκόν, λασμαρί, άσπρο κρασί, σαφράν, πάπρικα καθώς και ζάχαρη αν θέλουμε.)

Στην συνέχεια στραγίζουμε.

Εγώ όταν έκανα παλιά καπνιστό ψάρι χρησιμοποιούσα συνήθη φουκού με επιπροσθετη κατασκευή "καπνιστήρι" που έβαζα πάνω απότα αναμμένη κάρβουνα. Μεταλλίκό κουτί με γκρίλ μέσα περίπου 25 εκ. πλατος χ 60 εκ. μήκος και 20-25 εκ. ύψος. Στο μέσο του ύψους ήταν η θέση της γριλιέρας.
Ο πάτος κλειστός αεροστεγώς και από πάνω καπάκι που επίσεις κλείνει αεροστεγώς.

Για το κάπνισμα χρησιμοποιούμε οτιδήποτε ξυλεία όπως πεύκο, δρυ, οποροφόρα πολύ κατάλληλα, πειραματιζόμαστε άμα θέλουμε με διάφορα. Το κάθε ξύλο δίνει διαφορετική μυρωδιά και γεύση.
Τα ξύλα πρέπει να είναι λεπτά σαν πορουκανίδκια ή φτέλλες.

Βάζουμε το καπνιστήρι πάνω στα κάρβουνα να βράσει αρχικά το ίδιο, να πιάσει τουλάχιστο 100 βαθμούς. Μετά ρίχνουμε τα πορουκανίθκια ή ξυλάκια, βάζουμε την γριλιέρα με το ψάρι επάνω και κλείνουμε το καπάκι από πάνω.
Η γριλιέρα είναι καλό να έχει πιάστρεσ μεταλλικές στο πάνω μέρος.

Αφήνουμε 20 λεπτά και ανείγουμε για έλεγχο και για να βγεί λίγος καπνός και αναθυμιάσεις...
Ξανακλείνουμε για άλλα 20 λεπτά.
Ανοίγουμε και ελεγχουμε το ψάρι άν ψήθηκε. Άν ξεκολλά από το κόκκαλο τότε τελειώσαμε. Κατευθείαν στο τραπέζι.

Τέλειος μεζές - δεν παιζεται!!! Μπύρα ή κρασί παγωμένο και καλή παρέα....

[Greg]

καμια συνταγη με sushi εχεις να μας πεις?

[Tassos]

Σούσι με ψάρι του γλυκού νερού πρέπει να το αποφεύγετε!!! ΄Το ψάρι του γλυκού νερού πρεπει να ψήνεται καλά!!!

[Tassos]

Μπορούμε όμως να αλατίσουμε καλά και να στεγνώσουμε στην σκιά τα ψάρια. Το άλας θα σκοτώσει τα βακτήρια και άλλους μικροοργανισμούς που μπορεί να μας δημιουργήσουν πρόβλημα υγείας.

[PeRoUkKaS]

φιλε ως τωρα ειπες μας συνταγες για ολα τα ψαρια που (εγω προσωπικα) καμνω catch & release!
πε μας και καμια συνταγη για πεστροφα που καποτε κρατουμεν και καμια τουλαχιστον!

[Tassos]

Αλάτισμα και στέγνωμα ψαριών:

Αν έχουμε πιάσει μικρά ψάρια και θέλουμε να τα αξιοποιήσουμε αυτός είναι ένας πολύ καλός τρόπος και πολύ καλός μεζές για μπύρα!!!

Ανάλογα της ποσότητας επιλέγουμε δοχειο για το αλάτισμα.

Τα ψάρια αλατίζονται και στεγνώννουν ακαθάριστα!!!
Στο κάτω μέρος βάζουμε στρώση χονδρόκοκου άλατος. Από πάνω στρώνουμε ψάρια, μετά στρώμα άλας, μετά ψάρια κλπ. ως που να βάλουμε όλο το ψάρι και τελειώνουμε με άλας.

Κλείνουμε από πάνω και βάζουμε σε σκιερό και δροσερό μέρος.
2 φορές την ημέρα ανακατεύουμε τα ψάρια (τα πανω -->> κάτω).
Ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού το κρατούμε στην αλάρμη που θα δημιουργηθεί από 3 μέχρι και 7 μέρες για μεγάλα ψάρια. Τα μικρότερα ψάρια μέχρι μισό κιλό είναι καλύτερα από τα μεγάλα. Τα μεγάλα ψάρια επισεις είναι καλό να κόβονται στην μέση κατα μήκος της ραχοκοκκαλιάς για να γίνονται καλά να τραβούν και αυτά στες 3 μέρες.

Αμα τελειώσουμε με το αλάτισμα βγάζουμε τα ψάρια από την αλάρμη που εδημιουργήθηκε και τα στραγγίζουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας για 1 μέρα από την μιά μεριά και μετα τα γυρίζουμε και από την άλλη. Αν χρειαστεί αλλάζουμε χαρτί.

Μετά την 2η μέρα και αφού στραγγίσουν καλά τα κρεμμάζουμε περνώντας σπάγγο ανάμεσα από τα μάτια των ψαριών και αφήνουμε απόσταση μεταξύ τους 3-4 πόντους, να μην αγγίζουν σίγουρα το ένα το άλλο.
(Άν τα ψάρια δεν εστραγγίσαν καλά τότε ή τα αφήνουμε περισσότερο πάνω στο χαρτί ή όταν τα κρεμμάσουμε απλώνουμε κάτι από κάτω για να μην λερώνουμε το πάτωμα της βεράντας μας.
Απαραίτητα πρέπει να είναι σε σκιά που θα γίνει το στέγνωμα και να μην είναι πολλή ζέστη.
Σημ. 1. Αν δείτε μούγιες να κάθονται πάνω στα ψαράκια σας μην ανησυχήσετε καθόλου. Δεν μπορούν να κάμουν τίποτε διότι τες εμποδίζει το άλας!!!
Συμ. 2. Άμα βγάλουμε τα ψάρια από την αλάρμη καλό θα ήταν να τους προσθέσουμε ακόμα πολύ λίγο άλας πίσω από τα βράγχεια.

3-4 μέρες κρέμασμα και καλή όρεξη!!!

[Tassos]

φιλε ως τωρα ειπες μας συνταγες για ολα τα ψαρια που (εγω προσωπικα) καμνω catch & release!
πε μας και καμια συνταγη για πεστροφα που καποτε κρατουμεν και καμια τουλαχιστον!

Κάμε πεστροφα καπνιστή και θα με θυμηθείς!!!

[fISHANDCHIPS]

φιλε ως τωρα ειπες μας συνταγες για ολα τα ψαρια που (εγω προσωπικα) καμνω catch & release!
πε μας και καμια συνταγη για πεστροφα που καποτε κρατουμεν και καμια τουλαχιστον!

Τα koi πριν 2 εβδομάδες εφαες τα και εν είπες μανα,την κοκκινοφτέρα εννα λυπηθεις ? γιαυτο μας γράφει συνταγές ο Τάσος,μπορεί να σου αρέσει

[(CyBasser)]

Πάντως (και δεν θέλω να με παρεξηγήσει ο φίλος μου ο Τάσος), η καλύτερη "συνταγή" για τα ψάρια του γλυκού νερού, εκτός από τις πέστροφες σε φράγματα που στοκάρονται με πέστροφες από το ΤΑΘΕ, είναι το "catch and release". Τουλάχιστον για είδη όπως ο κυπρίνος, η λουτσιόπερκα, και το λαβράκι, είναι καλύτερα να αποφεύγουμε (όσο γίνεται) να τα κρατούμε, μέχρις ότου οι πληθυσμοί επιβεβαιωμένα ανακάμψουν μετά τις τραγωδίες του 2007-2009. Υπάρχουν αρκετά άλλα είδη (κυρίως στη θάλασσα) για φαγωμα.... Και τότε μόνο σύμφωνα με τα επιτρεπτά μεγέθη και ποσότητες...

[PeRoUkKaS]

φιλε ως τωρα ειπες μας συνταγες για ολα τα ψαρια που (εγω προσωπικα) καμνω catch & release!
πε μας και καμια συνταγη για πεστροφα που καποτε κρατουμεν και καμια τουλαχιστον!

Τα koi πριν 2 εβδομάδες εφαες τα και εν είπες μανα,την κοκκινοφτέρα εννα λυπηθεις ? γιαυτο μας γράφει συνταγές ο Τάσος,μπορεί να σου αρέσει

ηταν χρυσοψαρα ρε πετρο!! τα κοι εν τα τροω..

[caveman]

Τάσσο μα είσαι μάγειρας ρε φίλε?

Τη συνταγή για τα παστά πάντα ήθελα να την δοκιμάσω πας τα κοτζινόφτερα!! Κάμνουν τα πολλά οι Ρώσσοι τούτα

Τετια κατασκευή για κάπνισμα που βρήσκουμε?

[Tassos]

Τάσσο μα είσαι μάγειρας ρε φίλε?

Τη συνταγή για τα παστά πάντα ήθελα να την δοκιμάσω πας τα κοτζινόφτερα!! Κάμνουν τα πολλά οι Ρώσσοι τούτα

Τετια κατασκευή για κάπνισμα που βρήσκουμε?

Μάγειρας δεν είμαι αλλά αρέσκει μου να ασχολούμαι - ειδικά με τέτοια πράματα.

Την καπνιστήρα μάλλον πρέπει να την παραγγείλεις. Εγώ είχα μιαν πιο παλιά αλλά έλιωσεν η λαμαρίνα της. Πρέπει να κάμω άλλην σε κανέναν που κάμνει φουκούδες. Πάντως εν πολλά χρήσιμο εργαλείο. Εκτός που ψάριν μπορείς να καπνίσεις κοτόπουλο, χοιρινό και ότι άλλο κόψει ο νούς σου