Ίσως οι περισσότεροι να πιστεύουν ότι η μεγαλύτερη δουλειά όταν πηγαίνουμε για ψάρεμα τόνου είναι να πιάσουμε τον τόνο. Δυστυχώς οι περισσότεροι ψαράδες επικεντρώνονται σε αυτό και δεν τηρούν κάποια βασικά πράγματα, τα οποία θα βοηθήσουν έτσι ώστε να παραμείνει ποιοτικό το κρέας του ψαριού όταν το φάνε αλλά και να μη βασανίζουν άδικα το ψάρι.

Οι ξένοι ψαράδες ονομάζουν αυτές τις οδηγίες ‘how to kill-bleed-preserve’ δηλαδή πώς να σκοτώσεις, να αφαιρέσεις το αίμα και να συντηρήσεις το κρέας του τόνου.

Καταρχήν να πούμε πώς θανατώνουμε εύκολα το ψάρι για να μην σπαρταράει μέσα στο σκάφος με κίνδυνο είτε να μας χτυπήσει με το τεχνητό που είναι πιασμένο στο στόμα του, είτε να γεμίσει το σκάφος αίματα.

Όταν ανεβάσουμε το ψάρι στο σκάφος πρέπει πολύ προσεκτικά να το ακινητοποιήσουμε και με τη βοήθεια των δακτύλων μας να βρούμε το μαλακό σημείο στο κεφάλι του ανάμεσα στα μάτια του. Τότε με ένα κοφτερό μαχαίρι και με γωνία 45 μοιρών προς τα πίσω μαχαιρώνουμε το ψάρι για να το σκοτώσουμε άμεσα.

Στη συνέχεια θα το ‘σφάξουμε’ δηλαδή θα αφαιρέσουμε το αίμα από το ψάρι για να μην αιμορραγεί από μέσα και να καταστραφεί το κρέας του. Αυτό γίνεται με δύο τομές βάθους, περίπου τεσσάρων εκατοστών και μήκους δέκα κάτω από τα δύο πλευρικά πτερύγια. Αφήνουμε το ψάρι με το κεφάλι προς τα κάτω για να βγει το αίμα για περίπου δέκα λεπτά.

Στη συνέχεια το μεταφέρουμε σε πάγο ή στην παγωνιέρα μας μέχρι να τελειώσει το ψάρεμά μας για να το καθαρίσουμε.

Στο καθάρισμα πρώτα με μια τομή στο κάτω μέρος αφαιρούμε τα εντόσθια. Εάν υπάρχουν αυγά μπορούμε να τα κρατήσουμε. Στη συνέχεια πραγματοποιούμε μια τομή κατά μήκος της ραχιαίας σπονδυλικής στήλης, από τη μια πλευρά, από το κεφάλι μέχρι την ουρά. Με ένα καλό μαχαίρι φιλεταρίσματος, μπορούμε να νιώθουμε το μαχαίρι να ακουμπάει στην σπονδυλική στήλη. Στη συνέχεια βρίσκουμε το σημείο όπου χωρίζεται το ψάρι στο μέσο του. Είναι αρκετά ορατό. Δημιουργούμε λοιπόν μια τομή κατά μήκος του ψαριού παράλληλα με τα κόκκαλα του κέντρου και την ενώνουμε με το κεφάλι. Με τη βοήθεια του μαχαιριού αφαιρούμε το δέρμα.

Στη συνέχεια προσεκτικά βγάζουμε το ¼ του φιλέτου. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο πράγμα και στα υπόλοιπα μέρη του ψαριού μέχρι να μείνει μόνο η σπονδυλική στήλη. Το κεφάλι του τόνου δεν περιέχει κρέας για να το χρησιμοποιήσουμε όπως σε άλλα ψάρια.

Όσο πιο σύντομα καταναλώσουμε το κρέας, τόσο το καλύτερο και φυσικά το κρέας πάντοτε μαρινάρεται για 2-3 ώρες και ψήνεται πολύ ελαφριά, αλλιώς δεν τρώγεται.